过去两年的资本热，餐饮品牌并非雨露均沾，但当浪潮褪去，餐饮人的心态确实集体发生了改变。

“直营转加盟热”是最直观的例子。

日前，瑞幸宣布重启“新零售合作伙伴”招募计划，面向9省41座城市和地区开放。

这是时隔近两年之后，这家本土咖啡连锁头部品牌重新向加盟商抛出橄榄枝。

有意思的是，此次瑞幸加盟开放城市最多的省份河南，恰恰也是蜜雪冰城的大本营，

在过去一年间，后者孵化、走加盟路线的咖啡子品牌幸运咖，门店数已经达到近2000家店，势头正劲。

二者对于潜在加盟商的争夺，摆到了明面。

新茶饮品牌喜茶过去一年策略调整同样明显，继上半年产品整体调价之后，近期也宣布放开加盟；

中式点心连锁品牌虎头局也在近期宣布将在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务。

虎头局创始人胡亭表示，第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业，未来三年希望在全国达成数百家门店的规模。

餐饮品牌做规模的故事还在继续，但具体怎么做，思路发生了转变。

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资本化在明处，加盟在暗处

2022年是餐饮的特别一年，疫情影响，线下生意的不确定性陡增。

国家统计局数据显示，今年1—10月份，餐饮收入同比下降5%。

这与去年的餐饮资本热形成鲜明反差，过去的2021年，以快餐、饮品、烘焙点心为代表的餐饮品类融资接连不断。

资本对于餐饮的共性诉求鲜明，即是通过品牌创新快速提升连锁化率。

毕竟，逾4万亿元的市场规模在前，中餐不只容得下海底捞一家。

资本助推效果一度显著，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。

最典型的饮品赛道，2021年连锁化率达到41.8%。

为什么是用直营而非加盟的方式推动？

做加盟起步、但在去年转向直营创业的歪咖啡创始人曹玉志曾表示，

直营很重要一点是“可控、可管理、可运营”，而加盟模式实际操作起来很难实现。

这是由中餐本身的制作特点决定。

相较于西式快餐，中餐菜系多、味型多的特点决定了，出品的风味一致性与规模化较难平衡。

尤其是涉及到跨城市、跨地域经营，出品标准、效率与管理问题，都需要时间消化。

直营的另一个难题是，经营风险集于品牌一身。

在疫情这种极端事件发生之前，这种问题尚不突出，但不幸的是，它还是发生在我们面前。

此次放开加盟之前，虎头局关闭了成都、重庆、北京地区的直营门店。

疫情影响是闭店的部分主要因素，据了解，虎头局从5月底开出西南地区首店，到10月底决定闭店，中间正式营业时间有限。

不过，胡亭强调，虎头局并非是放弃前述市场，而是会转为联营方式重新进入，相关联营洽谈合作已经在沟通当中。

餐饮加盟是过去两年餐饮市场的另一条“暗线”。

同样面对疫情，尤其是头部品牌，过去两年不仅未被疫情阴云笼罩，反而在逆势继续扩张。

蜜雪门店数从2019年的7225家，增至2022Q1的22276家；古茗门店数从2019年翻三倍，增至2021年的6000家店。

站在加盟商视角，这种体量的快速增长，反映的是对市场“质朴”的心理预期。

在宣布放开加盟之前，虎头局曾跟意向合伙人做一系列洽谈。胡亭表示收集到的加盟意向“意外的好”。

一个重要原因是，本身有资金积累的人，对小吃小喝这类实体生意反而更有信心。

“一些老板觉得其他行业可能更难，如果还想做投入的话，未来小吃小喝反而比较稳妥。”胡亭说。

02

为救急，也为降前端成本

餐饮是现金流行业，但过去一段时间，直营品牌更深刻感受是现金流压力。

类似去年资本市场密集输送弹药的路径短时间已经很难走通，消费投融资降温在全行业普遍传导。

但时间确实关系到生存。眼下放开加盟，显然能快速改善现金流，解生存之忧。